Ondare Aretoan ateak gaur, martxoaren 14an, irekitzen dituen "El Amparo eta bere sukaldariak" erakusketan Azcaray eta Eguileor ahizpek eduki zuten jatetxearen historia aurkituko dugu. Halaber, jatetxearen inguruan egin den ikerketan eskuratutako dokumentazio guztia eta jatetxearen izen bera duen errezeta-bilduma aurkezten dira, eta baita orduko beste errezeta-bilduma batzuen ale gehiago ere, betiere emakumeak euskal sukaldaritzan izan duen garrantzia erreibindikatuz. Adibidez, garai hartako aleak eta aurreragokoak daude, besteak beste Parabereko markesa, Nicolasa Pradera eta Florentina Inchaustirenak.

Bisitariak El Amparo nolakoa zen eta jatetxean nola egiten zuten lan sentitzeko aukera izango du, artxiboko irudi batetik abiatuta El Amparoko jangelak zuen hormako papera kopiatu delako. Era berean, mapping baten bidez, platerik adierazgarrienetako batzuk nola prestatzen ziren erakusten da. Horiek ez ezik, jatetxeko jatorrizko bi minuta daude eta jangelatik igaro ziren pertsonaia ospetsuei dedikatutako horma oso bat, besteak beste Resurrección María Azcue eta Indalecio Prieto.

Erakusketaren testuingurua aroko dokumentazioarekin eta argazkiekin garatu da eta, bisitariari garaiko Bilbon murgiltzeko bidea erraztuz, Badillo, José Arrue eta Inocencio Asarta bezalako autoreen obrekin osatzen da.

Erakusketan, halaber, bi bideo proiektatzen dira: saltsa bizkaitarrari buruzko dokumental bat, "A la bizkaina", eta Robin Fooden programa bat (saio horretan David de Jorgek, Ana Vega Pérez de Arlucearen laguntzarekin, gurinezko bi opil egiten ditu El Amparoko errezeta betez eta ama zen Felipa de Eguileorren eta bere hiru alaben, Vicenta, Ursula eta Siraren, figurak omenduz).

Erakusketan, Jose Arrueren bi lan, Iberdrolak lagatakoak, eta Inocencio García Asartaren bi lan, Bilboko Arte Ederren Museoarenak, erakutsiko dira ere. Artelan horietan, janari freskoak agertzen dira, El Amparo jatetxeko sukaldean kokatutako bi natura hiletan. Jose Arrueren bi frisoetan, berriz, ohitura-eszenak ikusi ahal dira, Bilboko txakolindegi batean; sukaldea eta establezimenduaren kanpoaldea ikusten dira.

Azkenik berriz inprimatu da Manuel Aranáz Castellanos-en "Una despedida" ipuina; argitalpen hori bere "Cuadros vascos" lehen seriekoa da eta bertan El Amparon egin zen ezkondu aurreko agur-afari bat kontatzen du, tokia bera ere zehaztasun handiz deskribatuz.

"El Amparo y sus cocineras"

Erakusketak 1879-1918 urteen artean Bilbon zabalik egon zen El Amparo jatetxea omentzen du. Halaber El Amparo jatetxeko sukaldariak izan ziren Felipa de Eguileorrek eta bere alabak izan ziren Vicenta, Úrsula eta Sirak egin zuten lana aintzatetsi nahi da. Erakusketa hau Balmasedako La Encartada Fabrika Museoan aurkeztu zen 2018.ean, "Ondarea, emakumeen emaria" zelarik Ondarearen Europako Jardunaldien gai nagusia.

Emakume horiek izen bera duen errezetategiaren egileak izan ziren. Liburua 1930. urtean editatu zen lehenengoz eta euskal gastronomiaren oinarritzat jotzen da. Gaur egungo sukaldari gehienek El Amparoko errezetak euskal sukaldaritza modernoaren lehen bilduma moduan aipatzen dituzte eta berrikuntza eta tradizioa biltzen dituztela onartzen dute.

Euskal sukaldaritza aipatzen den guztietan gizonezko sukaldari handienen izenak sortzen dira, gure herriko sukaldaritzako artearen berritzaileak izan direnenak. Hori gorabehera emakumeak izan ziren XIX. mendearen azken hamarkadetan eta XX. mendearen hasierakoetan sukaldeetan itxita jardunez, gastronomia frantziarraren ukitu batzuekin, sukaldaritza tradizionalaren oinarriak jarri zituztenak, inolako dudarik gabe, gerorako funtsezko gako bihurtuz.

Izen bera duen errezeta-liburua 1930ean editatu zen lehenengoz eta euskal gastronomiaren abiaburutzat jotzen da. Establezimendua irekita egon zen 1879tik 1918ra arte eta aurten itxieraren mendeurrena ospatzen da. El Amparok perfekzio-maila izugarria lortu zuen eta bere ospeak toki mugak gainditu zituen.

Gaur egungo sukaldari gehienek jatetxeko errezetak euskal sukaldaritzaren lehen errezetategi moderno moduan jotzen dituzte eta esaten dute bildumak berrikuntza eta tradizioa biltzen dituela. Hori ez ezik, jatetxeak zerbitzu berriak eskaini zituen, adibidez eguneko menua, bere platerak etxeetara eramateko catering zerbitzua edo sukaldera Bilboko hiltegitik edo portutik edo etxeko ahaidea zen Juan Cruz de Eguileorrek Autonomia kaleko 29. zenbakian zuen dendatik iristen ziren zero kilometroko elikagaien kontzeptua.

El Amparoko sukaldarien ezaugarririk behinena egosketa motel eta plater arin baina oso landuen bidez sukaldaritzarekiko maitasuna eta dedikazioa ziren. Oso modernoak izateagatik ahalik eta gehien koipegabetzen zuten bakailaoa, legatz frijitua eta oso gozoak ziren tostadak prestatzeko euren erak aipatu behar dira.

Jatetxeko sukaldaritzaren oinarriak tipula, berakatza eta perrexila ziren eta, horiekin batera, saltsak loditzeko irina erabili beharrean ogi txigortu ehoa erabiltzea. Halaber, lau saltsa garatu zituzten, gastronomiaren alde egin zituzten ekarpenetatik handienetakoak: txipiroi saltsa, pil- pila, berdea eta bizkaitarra.

El Amparo jatetxea Kontzezio kaleko 3. zenbakian egon zen, Mena barrutian, Plaza Barritik eta eliteak gehien ibiltzen ziren tokietatik urrun zegoen meatze-barrutian. Gizarte-maila guztietako jendea onartu zuen lehen jatetxea izan zen eta ohikoa zen jangelan elkarren ondoan langileak eta jaun handiak biltzea.

Antzinako harrizko etxetzar baten zegoen: beheko solairuan sukaldea eta jangela zeuden; bigarren solairuan familiaren etxebizitza zegoen eta gainaldepekoan elikagaiak fresko mantentzeko esparrua. Luxurik gabeko establezimendua izan zen, hormak granate koloreko papera zeukan hormetan zituen eta apaingarriak ebanista apartak ziren familiako arbasoek egindako kutxa tailatuak ziren.